Український смак авдіївської каші
Авдіївка на Донеччині перебувала під ворожими обстрілами з 2014 року. Тоді після кількох місяців окупації українська армія змогла визволити місто, а загарбники натомість почали тероризувати його. Із повномасштабним вторгненням Росії обстріли змінилися жорстокими атаками, і в лютому 2024 р. окупанти захопили те, що залишилося від населеного пункту. Там, де мешкало понад 30 тис. людей, тепер суцільні руїни.
Однак евакуйовані жителі багатостраждального міста бережуть пам’ять про нього і плекають надії на повернення. А також вікові традиції, серед яких – приготування легкої, наче вишуканий десерт, авдіївської каші. Страви, що в 2022 році була внесена до переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України, а тепер визнана такою, що потребує особливої охорони.
КОЗАЦЬКІ ЗИМІВНИКИ
Авдіївка, як свідчить історія, – одне з найстаріших поселень Донецького регіону. Вона розташована у верхів'ї річки Скотоватої басейну Сіверського Донця. У кургані на околицях Авдіївки знайшли кам'яну скульптуру, що свідчить про перебування в цих місцях кочівників IX–XIII століть. Перше поселення на території сучасного міста заснували ще в середині XVIII ст.
Як розповіла директорка Народного музею історії міста Авдіївки Тетяна Переверзєва, велика й цікава історія цієї місцевості сягає корінням у той час, коли тут розташовувалися зимівники козаків, куди запорожці приїжджали перебути холодну пору року.
- На території Авдіївки були козацькі зимівники, це не була гола земля. Вони вибирали місця біля річки, переважно яр. В Авдіївці взагалі десь дванадцять ярів, місце унікальне. Місто розташоване на вододілі трьох річок, зокрема підземних – на шляху, який вів від Бахмута до Азова. Сполучення ним було досить активним, і саме тому тут був козацький зимівник, – розповіла директорка музею.
За її словами, і унікальний самобутній рецепт авдіївської каші має свої джерела в тих козацьких часах.
АВДІЇВСЬКА, ВОНА Ж ГАГАЙСЬКА
Ця страва, яку варили за особливим рецептом переважно у Східному мікрорайоні Авдіївки, у 2019 році була внесена до обласного переліку об’єктів нематеріальної культурної спадщини, у 2022 році – до Національного, а цьогоріч – вже до переліку елементів, які потребують особливої охорони.
Вона має назву авдіївська (або гагайська) каша. Друга її назва пов’язана з поселенцями, які приїжджали на цю територію та влаштовували тут своє життя. Переверзєва розповіла, що Авдіївка завжди була таким місцем поселенців, сюди переїжджали жити люди з інших регіонів. І відома легенда, пов'язана з наданням їм земельних ділянок.
- У цієї легенди є декілька варіантів, але я вам розкажу один. Казали, що кожному давали стільки землі, скільки він зможе пробігти, вигукуючи «Ааааа!» на одному подиху. І от людина, яка мала такий хист, бігла по полю і, щоб не втратити дихання, кричала: «Гай! Гай! Гай! Гай!». Скільки вона могла так пробігти, стільки їй давали земельного наділу. Ну, і з того часу називають цих корінних поселенців гагаями, а місцину – Гагаївка, – пояснила пані Тетяна.
За словами директорки музею, в Авдіївці колись проведели дослідження з приводу рецепту цієї каші, звичаїв і технології її приготування.
- Ми досліджували це по-різному. По-перше, від самого початку провели дев'ять глибинних інтерв'ю з носительками цього елемента нематеріальної культурної спадщини. Кожну жінку ми запрошували, запитували, і вона розказувала про те, звідки у неї в родині ця традиція, хто готував кашу, який саме був рецепт, де і коли подавали кашу. Рецепт і історії були майже однакові: цю кашу споживали або на поминальних обідах, або на святкових заходах замість десерту, – розповіла директорка.
Вона додала, що з-поміж тих, із ким спілкувалися, була й найстарша місцева жителька, яка згадала «шлях» рецепта аж від своєї прабабусі, тобто від 70-х років XIX сторіччя.
За словами директорки музею, в дослідженнях брали активну участь міська громадська організація «Сила ідей», представники відділу культури міськради та музею міста.
«ВИШЕНЬКА НА ТОРТІ»
Пані Тетяна розказала, що кашу готують з рису, яєць, молока, масла, цукру, але завжди з домашніх продуктів: щоб яйця були з жовтими жовтками, щоб молоко – жирне, щоб все було найякісніше і найсвіжіше. Рис використовували виключно круглий, його добре промивали водою, а потім трохи проварювали – щойно закипить, знімали і розкладали на білому рушнику, щоб повністю висох. Так вивітрюється специфічний запах рису, і не кожен здогадається, що він є в каші.
Далі десять жовтків і 200 г цукру збивають до густої піни. Розтоплюють 200 г вершкового масла. Ну і далі починають: ставлять на плиту літр молока, воно доходить до кипіння, тоді туди закидають підварений і просушений рис, знову доводять до кипіння. Потім вливають масло і збиті жовтки, додають дрібку солі й усе перемішують. Знову доводять до кипіння, але не кип'ятять, перемішують і забирають з вогню. Посуд з кашею замотують у ковдри, накривають подушками або перинами, прямо в таку велику кулю, і залишають на дві години.
- Потім, коли кашу відкривають, вона така жовта, що деякі думають, ніби вона з пшона. Страва має приємний, солодкий, молочний запах і дуже ніжну текстуру. От якщо дивитися на світло, вона навіть прозора. І зернини рису такі… Ну, я навіть не можу передати. Вони і не розварюються, але стають якісь дуже, як на мене, повітряні. Каша надзвичайно смачна! Можливо, це спогад дитинства, але мені вона нагадує якесь суфле. Іншим – ніжне морозиво… У всіх різні асоціації, – розказала директорка.
І ще згадала, що до цієї страви зазвичай додавали вишні, бо каша жирна, солодка, і вишні її доповнювали. Коли варили влітку, брали свіжі ягоди, в інші пори року – з компоту, а тепер і заморожену використовують.
- В Авдіївці завжди було дуже багато вишень… І коли стоїш десь на вершині яру в той час, коли вони цвітуть, то все місто біле, і це така краса, просто не передати! Дуже багато дерев було і в кожному подвір'ї, і в яру, – поділилася пані Тетяна.
За її словами, у давні часи авдіївську кашу готували та подавали на поминальні обіди.
- Як кажуть наші старожили, траурний обід складався з борщу, куті й цієї каші. Більше нічого не подавали, і ця каша не була замінником куті. Їли її останньою, а потім – чи компот якийсь, чи кисіль. Це вже був фінал трапези, – пояснила директорка.
А от у свята господині готували кашу як десерт, бо інших на той час не було. Робили це для себе і родини. Для поминальної ж трапези кашу переважно готувала запрошена жінка. І був такий собі рейтинг майстринь у місті: люди знали, кого кликати, щоб приготувала найкраще.
Також відомо, що приготування та споживання цієї каші супроводжували піснями. Дослідження цього питання ще триває, але вже є контакти, до кого можна звернутися, щоб записати варіант пісні, яку співали, коли подавали до столу авдіївську кашу. Пісні, звичайно, були українські.
ВІДРОДЖЕННЯ ТРАДИЦІЇ
Узагалі в Авдіївці, якщо звернутися до історії, більшість мешканців завжди становили українці. Директорка розказала, що в їхньому музеї є, наприклад, документ із часів Другої світової війни.
- Це список людей, яких розстріляли німецькі загарбники в Авдіївському районі в 1942–1943 роках. Там є окрема графа – «національність», бо раніше це було принципово. І в цьому списку – 215 українців, 45 росіян та 28 євреїв.
Тому відродження українських традицій в Авдіївському районі після падіння радянського режиму було дуже природним. Це насправді завжди жило тут, у майже кожній родині.
Уперше публічно приготувати цю кашу як елемент української спадщини вирішили на фестивалі «Авдіївка-ФМ» у 2018 році. Варили її у великому казані.
- Там була багатокрокова процедура: частково ми її готували вдома, а решту на площі… Зварили тоді, певно, 60 літрів каші, і вона прямо розлетілася, так багато було охочих її скуштувати, – розказала директорка.
Потім цей фестиваль відбувався кожного року, і щоразу на ньому варили смачну авдіївську кашу. Міська спільнота з великою радістю долучалася до таких заходів, вивчала історію свого краю. Авдіївська каша для всіх асоціювалася з українською культурою і була завжди в пошані, бо спільна трапеза об'єднує навіть дуже різних людей. А різноманіття у місті не бракувало, адже за часів СРСР, наприклад під час будівництва коксохімічного заводу (АКХЗ), сюди приїжджало багато працівників з Росії та інших республік.
- Наприкінці 1950-х років, коли почали будувати завод, у нас майже вдвічі збільшилась кількість населення. Уявляєте, скільки людей до нас приїхало? І більшість із них, я знаю, із Хабаровська, Липецька, Курська. Тобто вони тоді приїжджали виключно по гроші, бо тут люди отримували нормальну зарплату і за два-три роки мали квартиру. Це для того часу великий плюс. От, наприклад, моя подруга з Хабаровська взагалі до переїзду сюди не знала, що таке яблука й абрикоси. Вони їхали сюди як до краю, де можна нормально харчуватися, – згадала пані Тетяна.
МАНДРІВНИЙ НЕТВОРКІНГ
За її словами, сьогодні мешканці Авдіївки через російську агресію, яка призвела до майже повного знищення міста, евакуювалися, роз’їхалися по Україні та за її межі. Але задля збереження авдіївської спільноти, її самоідентифікації було створено проєкт «Каша, що мандрує Україною».
- Ми придумали такий мандрівний нетворкінг, фінансуємо це самі. Їздимо по різних містах України, готуємо свою кашу, пригощаємо і наших переселенців-авдіївців, і місцевих мешканців, спілкуємося, обмінюємося досвідом, іноді проводимо майстер-класи, вікторини. У нас на таких подіях буває приблизно п'ятдесят на п'ятдесят наших авдіївців та жителів громади, куди вони переїхали, – сказала директорка.
Вона наголошує, що такий захід допомагає переселенцям інтегруватися в громаду, знайомитися, бо евакуйовані навіть не завжди знають, що живуть тепер в одному місті.
Заходи проєкту «Каша, що мандрує Україною» вже відбулися і в місті Олександрії на Кіровоградщині, у Вишневому на Київщині, в Кам'янському та Павлограді на Дніпропетровщині, у Трускавці, Запоріжжі, Умані. У планах – Вінниця, Кривий Ріг, Хмельницький, туди вже кликали і там чекають авдіївські переселенці.
Є організації, які на місцях залучаються, допомагають організувати цей захід. Зазвичай керівниця відділу культури Авдіївської міськради Інна Хриплива контактує з місцевим відділом культури, і вони завжди відгукуються.
- Ми знаходимо людину, яка готова організувати простір і кухню на місці. Іноді ще просимо закупити продукти, щоб потім не витрачати час на походи по крамницях. Єдине, що ми не можемо купувати, – це базарне молоко, бо не знаємо, де його варто брати в тих містах. Тому 10% молока замінюємо вершками, щоб було жирніше і смачніше, а далі все за рецептом. Приїжджаємо зранку, готуємо кашу, потім замотуємо її в теплі ковдри, накриваємо подушками. У нас є спеціальний казан на вісім літрів і термосумка для перевезення. За раз можемо пригостити десь 30–35 людей, – розказала директорка.
Вона додає, що авдіївці пригощали й українських військових, які перебувають на реабілітації. За словами пані Тетяни, подія завжди всіх емоційно наснажує, людям це подобається. Авдіївська каша об’єднує, бо така їжа – це частина національної історії, вона несе потужну енергетику і поєднує минуле із сьогоденням.
КАША – ПЕРЕМОЖНИЦЯ КОНКУРСУ
На конкурсі незвичайних та надзвичайних українських страв, який проводив шеф-кухар Євген Клопотенко, авдіївська каша стала одною з 30-ти переможців. Їх було відібрано з понад 300 рецептів з усіх регіонів і внесено до кулінарної онлайн-книги «Фуд-гід Україною». Цей проєкт покликаний згуртувати українців, поглибити зв‘язки між різними областями, а також закріпити унікальний образ нашої Батьківщини у світі.
Також авдіївську кашу представили на банерній виставці «Охорона традиційних ремесел як запорука миру», яку проводило Міністерство культури Колумбії.
- Ми радіємо, що Авдіївка – на вустах, що авдіївці – навколо. І знають наше місто не тільки через те, що його сьогодні спопелили, зруйнували російські варвари, а мирні люди вимушено покинули його. Воно є в серці кожного його мешканця, в його ідентичності, у бажанні пригощати і пригощатися надзвичайною українською стравою – авдіївською кашею, – зазначила директорка музею.
Вона впевнена, що все ще відродиться: і місто Авдіївка, і кожен зруйнований будинок, кожна школа, дитсадочок і сильно понівечений Народний музей історії міста, куди сталося одне з перших ворожих попадань.
- На жаль, ми сусідимо з варварами. Тож потрібно пам’ятати, хто ми, і заявляти світові про себе, про нашу Україну, наші культуру, традиції, здобутки та успіхи, – наголошує пані Тетяна.
Олена Колгушева, Донецька область
Фото з архіву Тетяни Переверзєвої та із соцмереж Авдіївської міської ради
Довідково. У 2008 році Україна ратифікувала ст.12 Конвенції ЮНЕСКО про охорону нематеріальної культурної спадщини.
Цьогоріч Укрінформ розпочав власне дослідження нашого спільного надбання – об'єктів Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Першими, ще у 2012 р., до нього були внесені такі традиційні ремесла, як створення косівської мальованої кераміки, кролевецьке переборне ткацтво, опішнянська кераміка та петриківський розпис. Відтоді до них додалися притаманні різним куточкам нашої країни обряди, пісні й танці, музичні інструменти, страви і напої, звичаї святкувань і поминань... Наразі Національний перелік налічує понад 90 пунктів і постійно поповнюється. Зокрема, у 2023 р. до переліку було додано 31 елемент, і ще чотири – за перші два місяці 2024-го. Частину цих об'єктів Україна подала на включення до списків ЮНЕСКО.
Збереження культурної спадщини є дуже важливим під час війни, коли території її поширення подекуди окупували російські війська, а носії змушені шукати прихистку в інших регіонах чи навіть за кордоном.
